Tre piatti tipici della cultura lombarda

La gastronomia Lombarda

Non è un segreto per nessuno che la cucina italiana sia famosa a livello planetario. Ciò è stato reso possibile non solo per via dei flussi di emigranti italiani che si sono distribuiti in tutti i Paesi del mondo nel corso degli anni ma soprattutto, per la qualità dei prodotti alimentari utilizzati tra cui molte eccellenze gastronomiche.
Dalla pastasciutta al risotto passando dalla pizza, non c’è ristorante straniero che non abbia nel suo menù qualche proposta culinaria italiana.
Quando si parla di cucina italiana si deve praticare un indispensabile distinguo a livello regionale in quanto, ogni territorio del Belpaese, ha le sue specialità gastronomiche che lo caratterizzano.
In Lombardia, se dovessimo fare una scelta basilare possiamo elencare questi tre piatti tipici: il risotto alla Milanese, la Cassoeula e la cotoletta alla Milanese.
Avete già l’acquolina in bocca? Allora seguiteci in questo escursus alla scoperta di queste specialità della cucina lombarda.

Il risotto alla Milanese

Se dici cucina lombarda, la mente vola al primo piatto più famoso: il risotto alla Milanese. È la proposta gastronomica della Lombardia, che ha conquistato il mondo pur apparendo di facile realizzazione.
Ma come tutte le cose buone, non è proprio semplice realizzarlo secondo gli antichi canoni della tradizione.
Ingredienti indispensabili sono riso, burro, midollo di bue sbriciolato e pistilli di zafferano.
Eppure, una ricetta simile risale alla fine del XIV secolo in un manoscritto di un cuoco reale francese, tale Taillevent mentre, la leggenda che si riferisce all’origine del risotto alla Milanese, è di quasi due secoli più tardi. Narra la leggenda che la figlia del pittore che lavorava alle vetrate del Duomo Valerio di Fiandra, andava in sposa ad un allievo di suo padre e che questo, divertendosi a creare composizioni con lo zafferano, ideò lo scherzo di aggiungere i pistilli di questo dentro alla pentola dove stava cuocendo un risotto colorandolo del caratteristico colore giallo generando, inconsciamente, una ricetta che sarebbe divenuta celebre.
I puristi del risotto alla Milanese lo fanno accompagnare dall’ossobuco per esaltarne il sapore e brandiscono assolutamente l’arricchimento con il formaggio grattugiato perché ne modificherebbe il sapore.

La Cassoeula

Piatto povero della cucina lombarda, la Cassoeula è l’anima della sua tradizione culinaria. La preparazione è alquanto articolata e impegna almeno tre ore di cottura ma il risultato è davvero sorprendente.
Come per quasi tutti i piatti popolari, questo si presenta con diverse varianti ma gli ingredienti fondamentali sono costituiti da verza e dalle parti più povere del suino: testa, orecchie, cotenna, piedini, costine e il codino.
Dato l’alto contenuto calorico, è da considerarsi un piatto invernale preparato in un unico contenitore dove tutti gli ingredienti si mettono a bollire. Alcune varianti, per rendere meno saporito il piatto, vede l’eliminazione della coda e delle orecchie che vengono sostituite da costine opportunamente sgrassate.
Ideali vini per degustare la Cassoeula sono la Bonarda, il Barnera dell’Oltrepò Pavese, il Rosso Conero e il Lambrusco Grasparossa.

Cotoletta alla Milanese

Piatto cult della cucina lombarda è la cotoletta (o costoletta) alla Milanese. Le origini di questo piatto sono controverse perché molti ritengono che sia una variante della celebre Wiener Schnitzel austriaca, portata in Lombardia all’epoca del loro dominio. Tuttavia, trattasi di una credenza senza fondamenti storici dal momento che pare che questo piatto esistesse ancor prima dell’arrivo del maresciallo Radetzky nel 1831.
Se alcuni storici asseriscono che la cotoletta impanata e fritta, sia stata importata dai francesi che già la preparavano a metà Settecento come scrive un libro del 1749, altri affermano che di ‘lombolos cun panitio’ si scrive già nel 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio.
Il suo nome ha chiare origini francesi (côte lettes) ma comunque sia, la cotoletta alla Milanese è realizzata con la costoletta di vitello impanata. Può essere preparata in due modi: la versione con l’osso che vede la costoletta piuttosto alta che rende la sua carne morbida dal bel colore rosato e la versione orecchio d’elefante dove la carne viene battuta e resa quasi trasparente in modo che la cottura la renda molto croccante e poco succosa.